Salmão ao Molho de Alho Porró

28 de outubro de 2011

O alho porró é um ingrediente sempre presente dentro da minha cozinha… É suave e ao mesmo tempo marcante e fica perfeito com peixe também!

O alho porró, também é conhecido como alho francês, alho macho, porró-bravo e porró-hortense. Tem um sabor mais suave que a cebola, e não tão picante como o alho comum.

Caracteriza-se por ser um bulbo interfolhado e deve-se ter muito cuidado na hora de higienizá-lo, pois suas folhas, podem conter resquícios de terra!

Eu, particularmente, adoro alho porró, pode ser como nessa receita em um molho, ou também como salada entre várias outras utilizações!

Essa receita tem um nível de dificuldade média, devido à preparação do caldo de peixe utilizado na receita. Porém, depois dessa parte pronta, o restante é super simples de fazer!

Para o caldo de peixe: Separe algumas aparas de peixe, e também espinhas de peixes preferencialmente branco, totalizando aproximadamente 1kg. Separe os ingredientes para fazer um mirepoix (combinação de ingredientes utilizada como base de cozinha, composta por cebola, salsão e cenoura. Eu também coloco alho porró e bulbo de erva doce, para melhorar o sabor). 1 Cebola, 2 cenouras, 3 talos de salsão, 1 alho porró, 2 fatias de bulbo de erva doce. Faça um amarrado com algumas ervas (alecrim, salsa, manjerona, tomilho, louro). Meça 150ml de vinho branco seco e deixe reservado.

Comece a preparar o caldo de peixe: Com os legumes para o mirepoix já picados, refogue-os no óleo até murchar. Coloque o amarrado de ervas, as aparas e o vinho branco e deixe reduzir por alguns minutos. Adicione 3 Litros de água fria e deixe ferver por aproximadamente uma hora. O caldo, conforme vai cozinhando, levanta espuminhas em sua superfície, que você deverá remover com cuidado e descartar.

Depois de uma hora, coe esse caldo duas vezes no chinoix ou em uma peneira muito fina. Ele pode ser congelado para futuras preparações como risotos à base de frutos do mar, molhos e etc. Para essa receita, vamos utilizar 600ml de caldo de peixe. Eu congelo os caldos que preparo de duas formas: em forminhas de gelo para formar tabletinhos ou em garrafinhas plásticas de 500ml.

Compre 4 filés de salmão, de aproximadamente 200g cada e tempere com sal e pimenta. Reserve para depois grelhar.

Para o molho, corte 1 alho porró finamente, pode ser em fatias ou em pequenos cubinhos. Leve ao fogo em uma frigideira com 2 colheres de sopa de manteiga. Após murchar, coloque 50ml de vinho branco seco e deixe reduzir. Reserve.

Em uma outra panela coloque 3 colheres de sopa de manteiga bem cheias e 3 colheres de trigo. Leve ao fogo até formar uma pasta dourada. Adicione o caldo à essa pasta, batendo sempre com um fouet para não empelotar. Cozinhe por aproximadamente dez minutos, até o molho ficar encorpado e brilhoso. Acrescente o alho porró reservado e finalize com sal e pimenta.

Grelhe os filés de salmão na manteiga e finalize com o molho por cima.

Esse prato pode ser acompanhado de um arroz com amêndoas e uma bela salada de folhas.

Postado em 28 de outubro de 2011 por em Sem categoria